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domenica 11 gennaio 2015

Nel Rinscimento l'olio di oliva, da "tesoro" a bene comune

Se l'olio di oliva nel Medioevo era considerato un bene di lusso e quindi era presente solo sulle tavole dei ricchi, nel Rinascimento diviene un bene comune.
Tanto che il governo dei Medi a Firenze dà impulso all’olivicoltura, concedendo gratuitamente terre in collina per la coltivazione dell'olivo.
E in questo periodo l'olio toscano viene ad essere considerato il migliore in Italia.

L'olio diviene un ingrediente usato a crudo e come base principale dei condimenti per i primi piatti.

Un'abitudine che si diffonde nel Rinascimento è di mangiare l'olio a crudo con pane o verdure all'inizio del pranzo, in una sorta di antipasto.

venerdì 9 gennaio 2015

Quale vino... con la polenta con stufato di cinghiale alla mela?


La pietanza presentata in questo blog è densa di sapori e fa uso di carne di selvaggina.
Proporrei di servirla in abbinamento con del BOLGHERI ROSSO SUPERIORE, un vino tipico della Toscana, rosso fermo, dal sapore corposo.

E' un prodotto di grande equilibrio, complesso ed elegante, dal colore rosso rubino, con un bouquet fiorito, fruttato.

Stappate la bottiglia circa 30 minuti prima di andare a tavola e servite a circa 18°C.

Quale vino?
Rubrica a cura di:
Carla Panicucci
produttrice di vino

Torta di pesce

Cari lettori oggi proponiamo una ricetta che nella tradizione toscana era "Per far pastelli secchi con pesci sani" e che possiamo chiamare TORTA DI PESCE.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di pesce bianco vario (tipo merluzzo, sogliola, palombo, branzino, orata, dentice) 
100 gr di pasta sfoglia stesa 2 strati
olio extravergine di oliva I bicchiere 
2 uova 
4 spicchi di aglio
prezzemolo
rosmarino
olio
sale
pepe

Preparazione
Pulite il pesce e fatelo a piccoli pezzi. Conditelo con sale, pepe, prezzemolo, rosmarino, aglio a fettine e olio extra vergine di oliva. Disponete su una teglia da forno uno strato di pasta sfoglia. Adagiatevi il pesce e coprite con un altro strato. Spennellate l'esterno con l'uovo e infornate a 160 gradi per circa 30 minuti.

La pasta sfoglia nel Rinascimento era molto costosa e prerogativa delle tavole dei ricchi signori!

mercoledì 7 gennaio 2015

Conoscete Martino de Rossi?

Chi era Martino de Rossi?
Il più importante cuoco europeo del Rinascimento!

Scrisse il libro "Arte Coquinaria", pietra miliare di tutta la tradizione gastronomica del XV secolo. A lui si deve la realizzazione di ricette estrose ed innovative, nuove tecniche di cottura e preziose indicazioni sui procedimenti da seguire per la realizzazione dei gustosi piatti.
Molta importanza viene data agli ortaggi, bietole, spinaci, zucchine, finocchi, lattuga.

Viene considerato l'anticipatore della Dieta Mediterranea!

Polenta con stufato di cinghiale alla mela

Ecco una pietanza veramente importante, per i sapori e quel tono agrodolce, che caratterizzava le tavole rinascimentali delle persone facoltose.
Ve lo proponiamo, da gustare magari in una di queste fredde giornate invernali.

Ingredienti per 4 persone
600 gr di polpa di cinghiale
3 mele
60 gr di burro
4 dl di vino rosso
1 cipolla
1 sedano
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Per la polenta:
500 gr di farina di mais


Preparazione
Preparate un battuto di cipolla, carota, sedano e aglio. Fate soffriggere con in una padella con un poco di olio. Aggiungete la dadolata di polpa di cinghiale, le foglie di alloro e i chiodi di garofano e fate cuocere a fuoco basso. Annaffiate di vino rosso, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Quando la pietanza è quasi pronta, aggiungete le mele a pezzetti e portate a cottura.
Preparate quindi la polenta, che predisponete su una terrina e condite con lo stufato di cinghiale alla mela

martedì 6 gennaio 2015

Cibreo... il piatto preferito da Caterina dè Medici

Cari lettori, vi proponiamo oggi una ricetta della Firenze rinascimentale, che non viene comunemente proposta sulle nostre tavole.

Si tratta del CIBREO, il piatto preferito da Caterina dè Medici!

La tradizione vuole che la nobildonna fiorentina ne andasse letteralmente pazza, tanto da mangiarne in grande quantità.

Ingredienti per 4:
400 gr di fegatini e creste di gallo
30 gr di burro
1 cipolla
3 uova
Farina bianca
Brodo
Limone
Olio extra vergine di oliva
Salvia
Sale
Pepe  


Preparazione
Fate appassire la cipolla tritata finemente in una casseruola con un poco di olio e burro. Aggiungete qualche foglia di salvia e i fegatini e le creste di gallo, che avrete precedentemente lessato, senza terminarne la cottura. Fate insaporire, regolando di sale e pepe. Fate cuocere aggiungendo un poco di brodo per evitare che la carne si attacchi. A cottura ultimata, aggiungete le uova ed amalgamate il composto, togliendolo dal fuoco.
Servite con delle fettine di pane tostato.


sabato 3 gennaio 2015

Zuppa di fagioli ai porcini in bozzetta

La pietanza che stiamo per descrivere era un pasto prelibato nella Firenze rinascimentale.

Si tratta della ZUPPA DI FAGIOLI AI PORCINI IN BOZZETTA.

Non è una semplice zuppa, una di quelle che costituivano l'unico piatto della popolazione meno facoltosa. E' una zuppa che prevede l'utilizzo dei funghi porcini, che erano serviti sulle mense delle persone più facoltose.

Vi proponiamo la variante di questa zuppa, che prevede il riutilizzo di pane raffermo, che nella cucina fiorentina aveva un posto riservato, per il grande utilizzo che se ne faceva!

Ingredienti per 4 persone
500 gr di fagioli cannellini
400 gr di funghi porcini
100 gr di pancetta
2 spicchi di aglio
mentuccia
maggiorana
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
4 bozzette


Procedimento
Fate soffriggere su una casseruola la pancetta tritata finemente con l'aglio, aggiungete i funghi porcini, regolate di sape e pepe. A cottura quasi ultimata, aggiungete i fagioli che avrete precedentemente lessato, la maggiorana e qualche foglia di mentuccia. Cuocete per circa 30 minuti a fuoco lento, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua di cottura dei fagioli.
Quando la zuppa sarà diventata tiepida, portatela in tavola servita all'interno di una bozzetta (panino toscano) a cui avrete tolto la parte superiore e la mollica all'interno.

Quale vino con .... i tortelli fritti?

Quale vino con i tortelli fritti?
Più che un vino vi presentiamo un ottimo Spumante, tutto toscano, che viene realizzato con uve di Vernaccia della terra di San Gimignano.
In questa zona dal 1979 si produce con metodo classico e con affinamento di minimo 48 mesi lo Spumante con il 60% di uve di Vernaccia, con il 20% di uve Chardonnay e il 20% di Pinot Nero.

E non ha nulla in meno dello Chiampagne d'oltralpe.

Dunque per questi giorni di festa, suggeriamo un Cin Cin tutto toscano!!

Quale vino?
Rubrica a cura di:
Carla Panicucci
produttrice di vino

venerdì 2 gennaio 2015

E per dolce...Tortelli fritti!

In questi giorni di Festività Natalizie, vi suggeriamo i TORTELLI FRITTI, una ricetta toscana, che vede un'alternativa all'uso del tortellino salato, da mangiare come primo piatto.

Nel Rinascimento questa pietanza divenne particolarmente gustosa, grazie alle spezie provenienti dall'Oriente e che entrarono a viva forza nella gastronomia di questo periodo.

Oggi ve li proponiamo ripieni di marroni, altro prodotto tipico anche della Toscana, a km 0!

Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia:
500 gr. di farina
20 gr. di burro
½ bicchiere d’acqua
½ bicchiere di latte
2 cucchiai di zucchero

Per il ripieno
500 gr. di passato di marroni
3 cucchiai di vino rosso
2 cucchiai di zucchero a velo
1 bustina di vanillina
spezie e pepe

Disponete a fontana la farina e al centro ponete il burro, l'acqua, lo zucchero ed il latte. Impastate ed amalgamate bene il tutto. Tirate poi la sfoglia. Disponete in file dei cucchiaini di ripieno che avrete precedentemente preparato, unendo gli ingredienti sopra indicati fino ad ottenerne un impasto omogeneo. Ripiegate su se stessa la sfoglia e ricavatene delle porzioni che andrete a chiudere, dando loro la forma del tortello.
Friggete infine in olio semi bollente.